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    加工工艺

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    绿 茶 加 工 工 艺

       绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类,加工方法各不相同,但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。现以我国产量最多的炒青绿茶为例介绍绿茶的加工工艺。 


    一、 杀青 


        杀青即通过高温破坏鲜叶的组织,使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序,是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。鲜叶通过高温杀青,可以达到:1、破坏鲜叶中酶活性,制止多酚类化合物的酶性氧化,防止叶子红变,为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。2、蒸发叶内一部分水分,增强叶片韧性,为揉捻成条创造条件。3、是叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发,高沸点芳香物质显露,增进茶香。 


      杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。 


      (1)、锅温 一般要求杀青锅温有260℃~320℃之间,才能达到钝化酶活性的目的。锅温太高,杀青叶失水过快,易产生焦叶焦边,产生烟焦味。锅温太低,易产生红梗红叶,影响成品的品质。 


      (2)、投叶量 因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。在同一锅温条件下,采用机械传动的锅式杀青,其投叶量经验公式为: 投叶量=(150-5K)·R³千克/锅 式中,K为鲜叶老嫩级别,R为杀青锅半径。 


      (3)、杀青时间 一般锅式杀青时间有5—10分钟之间。时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长,杀青叶失水过多,不利于做形;杀青时间过短,鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分,成品青涩味重。一般宜掌握“嫩叶老杀,老叶嫩杀”的原则。 


      (4)、方法 锅式杀青应掌握“抖闷结合,多抖少闷”的原则。抖杀就是将叶子扬高,以有利于水分的散失,青草气挥发,使清香透发,防止叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶,使热蒸气有叶内作短时间 的停留,迅速提高叶温,彻底破坏酶的活性,促进有关物质的水解和转化,使芽叶杀匀杀透,避免产生红梗红叶。实验证明,茶叶中酶的活性,当温度高到40—50时最强烈,如温度继续升高,酶的活性开始钝化,当叶温升到70,酶的活性便遭到破坏。因此,在杀青前期若能使叶温迅速升高到70经上,便 能有效制止红梗 红叶。但如闷得时间 ?,芽叶易黄熟并伴有水闷气,同样不符合茶叶品质要求。 


      鲜叶在锅内转动,待到由鲜绿转为翠绿,叶面失光泽,手握成团,稍有弹性,叶质较柔软,折梗不断,闻其香带有清香感,则要起锅,进行摊晾,转入揉捻。 


      目前,生产上除锅式杀青外,推广较多的是滚筒式杀青机。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点,但由于在筒内滞留的时间过短,易生青涩味,同时由于 在筒内水蒸气散发不畅,极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。 


    二、 揉捻 


      揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎,促使部分多酚类物质氧化,减少炒青绿茶的苦涩味,增加浓醇味。除少数手工揉捻外都用机器 揉捻。 


      机制绿茶的揉捻机各类很多,型号不一,性能各异。生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机。大型机投叶量多,时间长,揉捻过程中叶温高,易产生黄熟现象。一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机,生产量大时也可采用65厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。掌握“嫩叶轻揉,老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操作。绿茶多为一次揉捻,嫩叶一般要揉20—25分钟,老叶采用重压长揉,解块分筛,分次揉捻,但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%以上,细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上,细胞破碎率达65以上,即是揉捻完成的标志。 


    三、 干燥 


      干燥是茶叶整形做形,固定茶叶品质,发展茶香的重要工序。由于所用的机器不一样,干燥的工艺可分为:全炒法、全滚法、滚炒法,由于工艺不同,生产的产品品质也有所不同。以滚炒法为例,干燥分为三部分即二青、三青。 


      二青:二青的目的在于蒸发部分水分,减少粘性,提高芽叶的可塑性便于成形。揉捻叶的含水量为60%左右。可用滚筒杀青机,方法是,筒温70--80℃,投叶量15公斤,时间15分钟。二青叶适度标准为:减重率30%,含水量35%--40%;手捏茶叶有弹性,手握不易松散;叶质软,粘性,叶色绿,无烟焦和水闷气。 


      三青:分2次进行,即初炒和复炒。初炒锅温70—100℃,投叶量13公斤左右,时间30—40分钟,此时含水量20%--25%。摊晾20—30分钟后,用5号筛进行筛分。筛面叶进行复炒。复炒叶和筛底茶分别滚至足干。复炒锅温为60—80℃,投叶量18公斤,时间40—60分钟,含水量在12%左右。 


      温度掌握在50—60℃之间,采取先高后低。滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时,出锅摊凉包装。 

     

     扁 形 茶 的 加 工 技 术

     

    龙井茶是扁片形茶的代表,素以“色绿、香郁、味甘、形美“四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿;内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽,叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖(透)、搭(带)、捺(抹)、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨(荡)等十大技巧。

     

     

    青锅当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青,杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行,当锅温上升到90-100℃时开始投叶,投叶量为100-125g,下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温,入锅后先用抖、拓以蒸发水分,炒约3min鲜叶开始干瘪,锅温适当下降,此时不能听到爆声,随后减少抖动的手法,加用搭、捺的手法,炒至梗子干瘪,外形扁平,梗叶色泽一致,约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。


    煇锅将青锅叶进行簸、拣、筛,除去片、末、梗、果等夹杂物,用3号筛筛出头子,再用4号筛将叶型大、中、小分开,便以煇锅时干燥均匀,不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮,待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅,茶叶下锅后以拓为主,用抖适当辅助,等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势,炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法,并逐渐用力,以使茶叶扁平,手势总的来说是由轻到重,炒到茶叶将干时,用力要减轻,以免炒碎茶叶,当梗叶干燥程度一致时即可起锅,历时20-25min。最后再进行分筛去杂,归堆包装。